Jabalí Hurdano
INGREDIENTES (4 personas):
1 Kgr. de carne de Jabalí
2 zanahorias grandes
1 cabeza de ajos
1 rama de perejil
2 cebollas grandes
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada de harina
2 cucharones de harina
1 hoja de laurel
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
Para el adobo: tomillo romero 4 ajos picados pimienta de cayena pimienta negra laurel Sal
MODO DE PREPARACIÓN:
Paso 1: El da antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta negra, los ajos, el laurel, el vino tinto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Paso 2: Se ponen los dos cucharones de harina en un plato, para rebozar la carne.
Paso 3: Se sal pimenta el jabalí, se reboza en la harina y se fríe en una sartén con aceite de oliva. Se reserva en una cazuela.
Paso 4: Se corta la cebolla en juliana. Se reserva.
Paso 5: Se pelan los ajos y se cortan en láminas gruesas. Se reservan.
Paso 6: Limpian las zanahorias y se cortan en daditos. Se reservan.
Paso 7: Se pica el perejil. Se reserva.
Paso 8: En la misma sartén en la que se ha frito el jabalí, se rehoga la cebolla, los ajos y el perejil.
Paso 9: Cuando ya esté pochadita y empiece a dorarse, se añade este sofrito a la cazuela donde esté el jabalí añadiéndole la zanahoria, la hoja de laurel, la pimenta y una cuchara de harina.
Paso 10: Se rehoga bien todo y cuando la harina empiece a tostarse, se le añade el vino tinto del adobo, junto con las hierbas que estaban en el paso 1.
Paso 11: Se deja cocer a fuego lento, mínimo una hora, hasta que la carne esté tierna. O el tiempo que haga falta.Trucos, secretos y variantes de la receta Jabalí Hurdano: La carne debe quedar muy tierna, se emplee el tiempo que haga falta. Depender de cada fuego. Si se le seca o espesa demasiado la salsa, le puede añadir un vaso de agua.

Pierna de jabalí a las hortalizas
INGREDIENTES (6 personas):
1 pierna de jabalí o un trozo de pierna de 1 kg aprox. sin hueso ( también se puede sustituir por lomo u otra pieza, lo que os sea más fácil de conseguir)
150 ml de mostaza de Dijon
300 ml de miel
Para la marinada: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 5 hojas de laurel, 10 granos de pimienta, 2 clavos de especie, 1 litro de vino tinto bueno, 1 cucharada de vinagre de vino.
Hortalizas: 500 gr de chirivas 500 gr de nabos 500 gr de zanahorias tiernas 1 raíz de apio 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina Sal y pimienta.
Para la salsa: 1 cucharadita de harina, 1 cucharadita de mantequilla, 1 pote pequeño de compota de manzana.
MODO DE PREPARACIÓN:
Preparar la marinada el da anterior. Mezclar todos los ingredientes colocados en un bol o una fuente no mucho más grande que el trozo de carne, para que as quede bien cubierto y regar con el vino. Tapar con papel y dejar toda la noche. Al día siguiente, escurrir la carne de la marinada y embadurnarla con una mezcla hecha con la miel y la mostaza. Recalentar 20 minutos el horno a temperatura 6 y cocer posteriormente durante 1 hora hasta que la carne esté caramelizada. Mientras tanto, cocer en el mismo vino las verduras de la marinada y pasarlas por el chino o un colador fino. Agregarle la mantequilla de la salsa, batiendo sin parar, as como 3 cucharadas de la compota. Aparte, elaborar un puré con las raíces previamente peladas(o sea, con las zanahorias, nabos, chirivas y apio), ralladas y rehogadas en la mantequilla de las hortalizas y espolvorearlas con la harina hasta que empiecen a estar blandas para transformarlas en puré. Servir el jabalí con la salsa y el puré de raíces.

Lomo de jabalí en hojaldre
INGREDIENTES (6 personas):
1 lomo de jabalí de 900 gr.
250 gr. de masa de hojaldre
200 gr. de foie de pato (de lata)
250 gr. de setas variadas
2 chalotas
20 gr. de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
1/2 l. de vino blanco seco
1/2litro de agua
60 gr. de azúcar moreno
1 ramita de romero
3 peras de invierno
bien bonitas
200 gr. de grosellas
Zumo de 1 limón
1 cucharada sopera de aceite
1 yema de huevo
Sal y pimienta en grano
MODO DE PREPARACIÓN:
Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser posible durante 3 horas. Se limpian las setas y se pican en brounoise. Se pone la mantequilla en una sartén y, cuando se funda, se saltean la chalota picada muy fina y las setas. Se espolvorea de harina la mesa de trabajo y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de tamaño apropiado para contener el lomo de jabalí Se sazona el lomo con sal y pimienta, y se coloca en el centro del hojaldre. Se colocan unas láminas de foie repartidas sobre el lomo y se hace lo mismo con el salteado de setas, bien seco (escurrido). Se espolvorea con perejil picado y se enrolla el hojaldre envolviendo el lomo. Se barnizar los bordes con yema de huevo batida mezclada con un poco de agua. Se coloca en una placa de horno. Se mete la placa al horno precalentado, a 240, durante 20 minutos. Se pelan las peras. Se cortan en dos, a lo largo, y se les vaca el corazón con una cucharilla. Se ponen en un plato boca arriba y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan. En una cazuela que tenga bastante altura, se pone el vino blanco junto con 1/2 litro de agua hace hervir durante 5 minutos, removiendo para que se funda el azúcar Se introducen entonces las medias peras en la cazuela. En cuanto rompa a hervir el caldo, se retiran del fuego (las peras) y se reservan dentro de este caldo, cerca del calor. Se aclaran las grosellas y se sueltan de racimo. Se escurren las peras y se rellenan con las grosellas naturales. Se sirve el lomo en hojaldre, muy caliente, acompañado de las medias peras rellenas de grosellas. Se acompaña de un jugo reducido de jabalí.